Chleb żytnio-pszenny na zakwasie domowym

Tytułem wstępu...

Długo zbierałem się, żeby zacząć zapisywać sobie przepisy, które najlepiej sprawdzają się w moich domowych kulinarnych podbojach. Rok 2020 nie rozpieszcza nas, koronawirus zmienił świat i postrzeganie różnych spraw. Jednak tak jak z każdego doświadczenia, także z tego można wyciągnąć coś pozytywnego. Dla mnie było to, że nauczyłem się piec domowy chleb. Rozpocząłem przygodę od zrobienia własnego zakwasu. Dzisiaj przedstawię przepis na chleb, który moim zdaniem wygrywa z wszelkimi innymi chlebami, które możemy kupić w sklepach i piekarniach. 

Do dzieła...

Składniki na zaczyn:

- 4 łyżki dokarmionego wcześniej zakwasu żytniego

- 300g mąki żytniej typ 720  i 300-350g wody (zależy od tego jak wodnisty jest zakwas).

Mieszamy wszystko (można też dodać odrobinę cukru, jeśli chcemy bardziej dokarmić drożdże). Tak powstaje zaczyn. Odstawiamy go na 10-12 godzin w ciepłe miejsce i przykrywamy ściereczką (ja odkładam do piekarnika - WYŁĄCZONEGO :P)

Zróbmy w końcu chleb!

Po 12 godzinach zaczyn powinien namnożyć nam drożdży, lekko urosnąć. Teraz będziemy musieli dodać następujące składniki:
- 3 łyżeczki soli kuchennej (ok 15g)

- 600g mąki żytniej typ 720

- 500g mąki pszennej (ja dodaję pełnoziarnistą - dlatego chleb wychodzi ciemny - i zdrowszy!)

- 700-750ml wody.

- [opcjonalnie] 1 łyżeczkę sody oczyszczonej (5g)

- [opcjonalnie] na tym etapie możemy dodać otręby, nasiona słonecznika, dyni lub cokolwiek przyjdzie wam do głowy, co mogłoby pasować :)

Mieszamy wszystko do momentu uzyskania zwartej breji. Nie może być zbyt sucha, ani zbyt mokra.

Czas przełożyć ciasto do form. Formy należy wyłożyć papierem do pieczenia, lekko wysmarować olejem rzepakowym albo oliwą i polecam też posypać dno otrębami pszenno-żytnimi.

INFO: Powyższa ilość składników wystarczy na 2 średniej wielkości chleby, można podzielić wszystko na pół, żeby wyszedł 1, ale ja zawsze mam chętnych na drugi bohenek :D

Odstawiamy formy na 3-4 godziny, niech sobie chleb odpocznie i wyrośnie. 
Teoretycznie można przykryć, ale mi się zdarzało, że uciekał z form, więc bezpieczniej wstawić na półkę do piekarnika i obserwować.

Po wyrośnięciu tuż przed włączeniem piekarnika warto posmarować/spryskać wodą ciasto. Unikniemy wtedy zbytniego spieczenia skórki chleba.

Czas Pieczenia...

Ustawiamy piekarnik na 220*C bez termoobiegu i wkładamy chleb od razu. Pieczemy około godziny. W trakcie pieczenia warto obserwować i ewentualnie zmniejszyć temperaturę. Ja stosuję zalezność:
Pierwsze 20min - 220*C

Drugie 20min - 200*C

Ostatnie 20min - 180*C

Po wyjęciu można posmarować białkiem jajka. Pozwala to na zabezpieczenie przed nadmierną utratą wilgoci w chlebie :)